Es un sistema en el que se cocina el alimento dentro de una bolsa especial de vacío a baja temperatura (65° a 90° aproximadamente).
Sus resultados son muy importantes:
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- Mantiene el alimento con todas sus propiedades, texturas, aromas y sazón.
- Tierniza las carnes y las hace más apetitosas
- Se elimina toda merma
- Al centralizarse la producción, se reducen los costos. Las comidas quedan listas dentro de su envase hasta el momento de servirlas. Se obtiene así que la cocina sea siempre igual en calidad y volumen de la porción.
- Con la preparación de antemano de grandes cantidades de comida se logra reducir las presiones en los momentos críticos de servir los platos y así organizar al personal para un mayor rendimiento.
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